647 vizualizări 10 mar 2010

Pâinea este un aliment obţinut din făină, apă, drojdie şi sareşi este denumită după tipul de făină folosit şi gradul de extracţieal acesteia: pâine neagră, semialbă, intermediară, albă sau graham,spune prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului deCercetări Alimentare. "Calitatea şi tradiţionalitatea pâinii depindşi de tehnologia de fabricaţie, multifazială cu maia sau modernămonofazială cu amelioratori de panificaţie", precizează mediculnutriţionist. Ca urmare a deprecierii calităţilor de panificaţieale grâului, "în ultima vreme se utilizează, pentru fabricareapâinii, din ce în ce mai mult amelioratori de panificaţie, fapt cene afectează sănătatea", avertizează nutriţionistul.

Măcinarea grâului scade calitatea nutritivă aprodusului

Pâinea integrală conţine tărâţe, celuloză, vitamine, săruriminerale şi are un aport caloric redus, fapt ce ajută la păstrareasiluetei. Medicii nutriţionişti spun că pâinea albă conţine de treiori mai puţine vitamine şi oligoelemente, iar magneziu, calciu şifosfor - de cinci ori mai puţin - decât pâinea integrală.

Procesul tehnologic de măcinare a grâului scade calitateanutritivă a pâinii. Astfel, în făina albă mai rămân mici cantităţide vitamina B1, acid pantoenic, acid folic, fier, cupru, zinc şimagneziu.

Legea permite folosirea unei serii întregi de aditivialimentari, chiar dacă ei nu sunt benefici pentru sănătate. Astfel,oxidanţii sunt folosiţi în prelucrarea pâinii pentru modificareaelasticităţii glutenului, susţine prof. dr. GheorgheMencinicopschi, dând ca exemplu bromatul de potasiu - E 924 - careduce la apariţia senzaţiei de greaţă, vărsături, diaree sauapariţia diverselor dureri, odată ce este ingerat.

"Cisteina, glutationul şi sulfatul de sodiu sunt reducătorifolosiţi pentru scăderea elasticităţii glutenului", completeazămedicul nutriţionist. Sulfatul de sodiu - E 514 - afectează vezicabiliară, lactatul de calciu - E 327 - prezintă printre efecteadverse stări de hipercalcemie şi insuficienţă renală, acidulfumaric - E 297, acidul acetic - E 260 şi cancerigenul acid citricE 330. În total, într-o pâine regăsim până la 34 de E -uri. Mediciinutriţionişti spun că, deşi pâinea este un aliment de bază, aceastatrebuie mâncată cu moderaţie.

Grahamul conţine multe vitamine care lipsesc din pâineaalbă

Pâinea graham îngraşă la fel de mult ca pâinea albă, spunemedicul nutriţionist Mihaela Bilic, precizând că grahamul conţinemai multe fibre. "La acelaşi volum, o chiflă de graham are 50 degrame, în timp ce una albă are 30 de grame. În plus, o felie depâine albă de 30 de grame conţine 70 de kilocalorii, iar o felie degraham de 30 de grame conţine tot 70 de kilocalorii", exemplificădr. Bilic. În plus, specialistul completează că nici trucul cu"pâinea prăjită" nu ne menţine silueta, deoarece prin prăjire searde doar apa, iar caloriile rămân aceleaşi.

Citește și: