Arta de a gati

Postat la: 07.10.2006 00:00

Arta de a gati

File de barbun sote cu strudel de anghinare si sos rosu natural cu coriandru. E preferatul clientului subtire. Mancarea arata ca o pictura si e gata intr-un sfert de ceas. Degetele lui Joseph Hadad se plimba experte intre frigidere, cuptoare si tigai de toate marimile. Maestrul nu gusta, nu masoara, nu cantareste. Lucreaza doar cu ochii, nasul si mintea. "Savoarea unei delicatese nu se capata fiind cu privirea pe cantar si cu lingura in oala tot timpul". Joseph are trei decenii de cand stie asta. Pentru el exista un singur fel de a gati: perfect. Apreciaza asta cei care merg la restaurant ca sa-si bucure privirea, sa-si dezvolte gusturile si imaginatia, sa sarbatoreasca simplul fapt ca mananca. "Francezii stiu asta cel mai bine. Romanul inca invata, e abia la nivelul la care mananca doar ca sa-si umple stomacul si isi alege restaurantul dupa marimea terasei de unde ceilalti il pot vedea coborand dintr-o masina scumpa", spune cu tristete executive-chef-ul de la Vernescu, omul care a facut escale la Ritz - New York si Savoy - Londra inainte de a ateriza in bucataria "monumentala" de pe Calea Victoriei. Zice ca rar a vazut pe undeva o cladire atat de frumoasa. Asta l-a si facut sa se mute in Romania acum vreo zece ani. "Vedeti? Pe tavan e o arta de o frumusete rara. Asta trebuie sa fac si eu in farfurie. Sunt ca un pictor", spune Joseph. Doar ca panza lui e farfuria. Se uita in ea, in frigider, pe masa, din nou in farfurie si vede perspectiva. Daca ochiul e satisfacut, gustul il urmeaza. Cand inventeaza retete, combinatia e totul. Prea mult amestec strica, prea multe condimente, la fel, ce trebuie sa ramana mereu constant e bucuria de a gati. Si sosul. "E partea cea mai importanta dintr-o mancare", zice Joseph, aratand spre colectia de vin rosu, coniac si lichior - "ingredientele" principale din sosurile lui. Doar doua persoane din toata cladirea mai stiu sa faca sos ca el. Unele sunt adevarate aventuri, sunt gata in 12, 13 ore. "Un sos bun se cunoaste dupa aspect. Trebuie sa aiba luciu si sa fie curat ca oglinda. Cand ai vocatie si cand iti lasi inima in farfurie, cand intri in bucatarie cu mintea curata si proaspata, gata sa-ti imaginezi tot ce e mai bun in arta culinara, n-ai cum sa ratezi". Decat in ochii necunoscatorului: "Se intampla sa-ti dai sufletul pentru un duet de creveti cu ficat de gasca sote, flambat cu vin alb, si atunci cand l-ai dus la masa, iti cer in loc sarmale cu mamaliga". Asta e cosmarul, tristetea nemasurata a unui chef de cuisine. Preferatul lui Joseph e pestele. De trei ori pe saptamana seful, de la Vernescu asteapta transportul tocmai din Italia si Olanda. Acum, langa smochinele proaspat venite din Turcia, trei lobsteri misca intr-o tava acoperita de o carpa uda, la zero grade. Sunt deja comandati de clientii care vin peste o zi ca sa le savureze clestii si cochilia, singurele parti comestibile. "Dar, daca mananci doar asta fara garnitura, nu te saturi", avertizeaza expertul. Restul desfatarii - sos cu sofran, uzo, smantana, sare si vin alb. Minunatia e gata cand fiertura capata aceeasi culoare cu homarul fiert de viu. Joseph isi priveste ca pe o opera de arta munca. Asa si arata. Cat despre placerea de a gati pentru altii, este rasplatita de momentul in care clientul realizeaza ca cineva a muncit pentru el. Ca nimic din ce are in farfurie nu a fost pus acolo la intamplare. "Asta e valabil si pentru un presedinte de stat, si pentru un necunoscut", incheie cel care spera sa vina o zi in care romanul va ajunge sa spuna "astazi o sa plec sa mananc bine, nu sa fiu vazut". "Dar pe oameni ii sperie frumusetea cladirii. Un cunoscut a facut o gluma spunand ca ii trebuie imprumut la banca sa manance la mine". Joseph i-a oferit o reducere grasa doar ca sa-i guste mancarea. Inca il mai asteapta, inconjurat de cei 32 de "soldati" gata sa-si serveasca singurul stapan: clientul.

Intră în comunitatea Facebook Gândul, locul unde ziarul vorbeşte cu tine