La Buftea, unde se coc bananele

Bananele se coc în nişte încăperi întunecate şi etanşe unde sunt gazate cu etilenă, un hormon vegetal de maturare a fructelor

Bananele mâncate de români sunt coapte în „camere de gazare” la marginea marilor oraşe.

Se pierde aroma specifică şi gustul nu va fi niciodată acelaşi ca la o banană culeasă din pom atunci când e coaptă

Una din patru banane mâncate de români se coace la Buftea. Nu în bananier, ci în nişte încăperi întunecate şi etanşe unde bananele verzi sunt gazate cu etilenă, un hormon vegetal de maturare a fructelor. În instalaţiile artificiale de „copt bananele”, temperatura, umiditatea relativă a aerului şi etilena care e pompată din butelii prin conducte sunt dozate de computer în fiecare moment, pe parcursul celor 3-7 zile cât durează procesul de maturare. În funcţie de programul de „coacere” ales, bananele ies din camerele de gazare mai galbene sau mai verzi, explică importatorul turc Deniz Deletioglu: „Există şapte grade de maturare a bananelor, notate cu numere de la unu la şapte.

În primul stadiu bananele au o culoare verde închis, în al doilea bananele capătă o nuanţă verde deschis, în al treilea stadiu coaja fructului e mai mult verde decât galbenă, în al patrulea fructul e mai mult galben decât verde, în al cincilea doar vârful şi codiţa bananei mai sunt verzi, în al şaselea banana e complet galbenă iar în al şaptelea, pe fructul galben încep să apară mici pete maronii”. Numerotarea cu cifre a gradului de coacere a bananelor uşurează comunicarea cu hypermarketurile, care dau telefon şi cer: „Vineri vrem să ne trimiteţi 800 de cutii cu banane numărul patru”. De obicei, bananele cu indicativele 2 şi 3 se comandă atunci când retailerul trebuie să le transporte pe distanţe lungi, în timp ce bananele coapte, de tipurile 5 sau 6, se comandă îndeosebi în preajma sărbătorilor de iarnă, când vânzările cresc masiv şi fructele n-apucă să zăbovească în depozit mai mult de o zi.

Omul imită natura

Etilena este un hormon natural omniprezent în lumea vegetală care determină coacerea fructelor. Dacă în natură fructele îşi produc singure etilena, în „camerele artificiale de maturare”, bananele amorţite de temperaturile scăzute din frigidere au nevoie să fie gazate cu etilenă timp de o zi ca să-şi vină în fire. Bananele inspiră hormonul, care le gâdilă la metabolism, stimulând-le să-şi „fabrice” singure restul de gaz. Instalaţiile care în prima zi pompau etilenă din butelii în „camera de maturare”, în următoarele 4-5 zile sunt folosite la evacuarea excesului de gaz produs de banane, ca să ţină coacerea fructelor sub control. Chimia bananei ne-o explică prof.universitar Chira Adrian, specialist în procesarea fructelor la Universitatatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti: „Banana, ca orice fruct, după recoltare e în continuare un organism viu care respiră, transpiră şi în care au loc o serie de procese biochimice şi fiziologice.

La un moment dat în decursul coacerii lor, bananele încep să producă etilena, un hormon al maturării. Aceasta grăbeşte procesele metabolice, precum îndulcirea bananei, pentru că atunci când e verde, banana conţine amidon şi are gust asemănător cu al cartofului. Însă ca urmare a unor reacţii enzimatice, declanşate de etilenă, amidonul se transformă în zaharuri solubile care dau gustul dulce. Tot etilena determină şi transformarea pigmenţilor clorofilieni, cei care dau culoarea verde la orice fruct, în pigmenţi carotenoidici de culoare galbenă, precum şi transformarea protopectinelor în pectine solubile, ceea ce înseamnă o fermitate mai redusă a fructelor”.

Compromisul necesar

Cu toate că cel puţin teoretic procesul de maturare artificială a bananelor imită coacerea naturală, în realitate: „Faptul că bananele sunt culese înainte de vreme şi grăbirea proceselor biologice şi biochimice din timpul maturării artificiale, pe undeva denaturează caracteristicile fructului. Se pierde aroma specifică şi gustul nu va fi niciodată acelaşi ca la o banană culeasă din pom atunci când e coaptă. Inclusiv ca aspect estetic, bananele maturate în mod natural au un luciu caracteristic datorat stratului de ceară secretat de fruct, pe când la coacerea forţată dacă procesul nu e bine condus şi dozarea etilenei nu e bine reglată, exact ca la o reţetă care se dă unui pacient, bananele nu capătă luciu, ci au o tentă mată”.

Deşi fiecare român mănâncă în medie în jur de 3 kilograme de banane pe an: „Noi, românii, nu ştim care este gustul unei banane coapte cu adevărat, cu excepţia acelora dintre noi care s-au deplasat în ţările sursă ca Ecuador, India sau statele africane şi au gustat banane culese cu mâna lor din pom”. Coacerea bananelor verzi în „camerele de gazare” e însă un compromis care merită, e convins profesorul Chira, deoarece altfel nu le-am mai avea pe masă deloc, deoarece un fruct recoltat de pe planta de origine la maturitate şi-ar pierde valoarea comercială în numai patru zile, faţă de câteva săptămâni, cât îi ia unui lot de banane din Ecuador să străbată oceanul şi să acosteze la Constanţa, în port.

 

Intră în comunitatea Facebook Gândul, locul unde ziarul vorbeşte cu tine