Alina BĂDĂLAN TURCITU
Alina BĂDĂLAN TURCITU
1137 vizualizări 22 mar 2011

Bucătarul Răzvan Alexandru a fost "prinţul" unei bucătării de cinci stele în Spania. Acum s-a întors în ţară şi oferă cursuri de gătit la domiciliu. Găteşte şi pentru bogaţi, dar şi pentru românul mediu. Tânărul câştigă în România mai mult decât câştiga în Spania

Pentru masa de sâmbătă mulţi români pricopsiţi comandă peşti sălbatici la Barcelona ori la Salonic, iar berbecuţii şi-i iau numai din Noua Zeelandă. Dau câteva mii de euro să le vină peştii direct din mare sau ocean, cu avionul, în farfurie - îi împuşcă pe sub apă scafandri specializaţi în aşa ceva. Căci sunt peşti sofisticaţi, greu de prins, ies dintre stânci doar când caută ceva de mâncare. Carnea lor e mult mai gustoasă şi mai sănătoasă decât a peştelui din hipermarket, ba are şi altă textură.

Ei bine, şi-au cumpărat peşti domnii noştri, dar cum să-i prepare? Nu poţi spinteca aiurea aşa scumpete de marfă. Atunci îl cheamă pe bucătarul Răzvan Alexandru acasă, ori să gătească el, ori să-i înveţe pe ei cum să pregătească masa. Răzvan are 30 de ani şi de la 18 ani e numai în bucătărie. Câţiva ani a lucrat în Spania, printre altele la un hotel de cinci stele, a fost şi premiat acolo. De un an s-a întors în ţară şi a deschis o agenţie care oferă cursuri de gătit la domiciliu. Cea mai ieftină lecţie costă câteva sute de lei, dar afli tot ce vrei să ştii despre mâncare. Cea mai scumpă lecţie e câteva mii de lei, atunci când se reunesc mai multe familii să înveţe împreună. Bucătarul câştigă în România mai mult decât în Spania: acolo nu depăşea 1.500 de euro pe lună, aici câştigă uneori chiar dublu.

Foie gras, languste, langustine, icre negre, homar marinat, icre de belugă, toate la o masă

"Niciodată n-am avut clienţi cu apartamente, nu mi s-a întâmplat. Toţi locuiesc la case sau aproape de lacuri. Sunt oameni foarte discreţi, afacerişti, avocaţi, mulţi mai pasionaţi decât un bucătar. Mi-a fost şi mie greu să le ţin piept. Le facem o programă personalizată şi le explicăm tot ce trebuie să ştie despre mâncare, cu ce vinuri se poate servi una sau alta", ne spune bucătarul.
Cel mai scump meniu pe care l-a făcut a fost: foie gras, languste, langustine, icre negre, homar marinat, icre de belugă. După un maraton ca ăsta face febră musculară, ca sportivii.
Să zicem că-i găteşte clientului ceva cu ulei de măsline. E musai să-i şi spună toată povestea: cum creşte măslinul în mediul sălbatic. "Păi există nişte păsări din familia graurilor cu temperatura corporală aproape de 40 de grade. Ele, după ce mănâncă o măslină, elimină sâmburele foarte, foarte cald. Dacă are temperatura optimă şi găseşte şi teren bun, sâmburele încolţeşte şi acolo iese măslinul sălbatic".

Restaurantul care-şi trimitea propriii braconieri să vâneze cu suliţa peşti pe sub apă

Dar să revenim la peşti. Cam tot ce ştie despre ei Răzvan a învăţat direct din porturi: "Am fost odată la Salonic să cumpăr peşti pentru o petrecere. În pieţele mari de peşte este ca la bursă, dar una inversă. Există un amfiteatru şi pe acolo trece o bandă rulantă cu lăzi de peşte scump. Fiecare client are un buton la dispoziţie (Să zicem că aici avem lada cu doradă prinsă de barca cutare în apele cutare). Se afişează un preţ care tot scade, până unui client i se pare că se ajunge la un preţ bun şi atunci apasă pe buton, semn că vrea să cumpere". De la 4 după-amiaza şi până la 9 seara banda merge continuu.
Lucrurile astea le-a făcut Răzvan de nenumărate ori în porturi ca Barcelona sau Valencia, unde vin cu bărcile toţi pescarii locului. În lunile când nu se putea pescui, restaurantul unde lucra trimitea propriii braconieri, să vâneze peşti pe sub apă. Se întorceau fericiţi cu peşti preţioşi, având într-un capăt pielea străpunsă de suliţă.

Asaltat de clienţii de la mese: îi lua două ore să parcurgă cinci metri până la ieşire

În cea mai bună perioadă a lui în Spania, Răzvan a trăit ca într-o poveste. Era prinţul unei bucătării de cinci stele. Şi acum e nostalgic când îşi aminteşte. Povesteşte zâmbind despre vremurile când ajunsese bucătar şef şi trăgeau clienţii de el să-l întrebe ce a pus în mâncare de a ieşit atât de bună. Odată a durat chiar şi două ore să parcurgă cinci metri, de la o masă până la ieşire. Până în ziua în care a găsit o şmecherie cu colegii: îl sunau cu diverse pretexte dacă nu se întorcea în 20 de minute.
Gătea totul natural. Mai încolo de restaurant avea grădină cu legume bio şi atunci când un client cerea o salată, îl şi vedea pe ajutor cum trecea prin faţa geamului şi se întorcea cu salata abia scoasă din pământ. "Aveam 40.000 de metri pătraţi de grădină, portocali din care făceam clienţilor fresh la micul dejun. Aveam găini şi era plin de melci. Imaginează-ţi-i pe copiii ăia că nu mai văzuseră niciodată ou în realitate, sau pui, sau cuib. Erau extaziaţi să spună: Mamă, tocmai am văzut cum ouă găina! Nu aveam nici conserve, nu cumpăram mare lucru din supermarket. Aveam mierea, vinul nostru. În camerele alea de hotel nu se puneau televizoare, iar oamenii ieşeau la plimbare cu bicicletele", mai spune bucătarul.

La început, în Spania, curăţa scoici şi peşti 11 ore pe zi

Însă acesta a fost apogeul carierei sale în Spania. Până să ajungă acolo a strâns mult din dinţi. A început ca ajutor de bucătar, într-un hipermarket din Bucureşti.
Avea 18 ani şi se ocupa mai mult de salate. Apoi a sărit la un restaurant italian, după care i-a venit un gând: ce-ar fi să plece el pe un vas de croazieră? Nu i-au dat voie, că nu împlinise 21 de ani, vârsta cerută. El avea 21 de ani fără o lună. De nervi s-a dus în Spania şi a ajuns în localitatea Vinaros, la cel mai important şi mai vechi restaurant din oraş. 11 ore pe zi curăţa scoici şi peşti pe 700 de euro. În România dacă s-ar fi întors ar fi luat trei milioane. A ajuns bucătar şef dar nu-l plăteau ca atare. Din ambiţie s-a dus a doua zi chiar la concurenţă, pe un salariu dublu. "Acolo am înţeles ce înseamnă să faci tu ce-ţi place şi ceea ce simţi într-un platou, nu ce vrea lumea. Am înţeles, de fapt, ce înseamnă bucătăria de autor. Aveam mulţi clienţi care-mi spuneau: Nu ştiu ce vreau să mănânc astăzi, dă-mi ce vrei tu. Acum am şi reţete proprii, patentate".


L-am întrebat de ce s-a întors în ţară. "Fiindcă mi-era dor de mine", ne-a răspuns. Cu toate astea, întoarcerea parcă n-a fost chiar o fericire ("Când am încercat să promovez germenii de grâu, de pildă, au râs de mine şi m-au făcut să mă simt prost").


Vorbim despre orez, sosuri şi raţă, iar lui i se aprind ochii. Pleacă de la sosul brun spaniol care se face din genunchi de vită, la foc foarte mic, în 48 de ore. Dai aragazul la minim, pleci. Şi ajunge la desert ("Nu ştie nimeni că un desert trebuie să aibă patru culori"). Încă vorbim despre mâncare, iar discuţia nu e lungă, ci interminabilă: "Se fac foarte multe greşeli la mâncare... când văd peşti aşezaţi în farfurie, la restaurant, cu capul în dreapta şi cu burta în sus! Sunt foarte multe dezechilibre din astea de care oamenii nu ţin cont. Eu n-aş putea niciodată să dau unui client să mănânce ceea ce n-aş mânca eu".

Citește și: