Alina BĂDĂLAN TURCITU
1186 vizualizări 22 mar 2011

Bucătarul Răzvan Alexandru a fost "prinţul" unei bucătării decinci stele în Spania. Acum s-a întors în ţară şi oferă cursuri degătit la domiciliu. Găteşte şi pentru bogaţi, dar şi pentru românulmediu. Tânărul câştigă în România mai mult decât câştiga înSpania

Pentru masa de sâmbătă mulţi români pricopsiţi comandă peştisălbatici la Barcelona ori la Salonic, iar berbecuţii şi-i iaunumai din Noua Zeelandă. Dau câteva mii de euro să le vină peştiidirect din mare sau ocean, cu avionul, în farfurie - îi împuşcă pesub apă scafandri specializaţi în aşa ceva. Căci sunt peştisofisticaţi, greu de prins, ies dintre stânci doar când caută cevade mâncare. Carnea lor e mult mai gustoasă şi mai sănătoasă decât apeştelui din hipermarket, ba are şi altă textură.

Ei bine, şi-au cumpărat peşti domnii noştri, dar cum să-iprepare? Nu poţi spinteca aiurea aşa scumpete de marfă. Atunci îlcheamă pe bucătarul Răzvan Alexandru acasă, ori să gătească el, orisă-i înveţe pe ei cum să pregătească masa. Răzvan are 30 de ani şide la 18 ani e numai în bucătărie. Câţiva ani a lucrat în Spania,printre altele la un hotel de cinci stele, a fost şi premiat acolo.De un an s-a întors în ţară şi a deschis o agenţie care oferăcursuri de gătit la domiciliu. Cea mai ieftină lecţie costă câtevasute de lei, dar afli tot ce vrei să ştii despre mâncare. Cea maiscumpă lecţie e câteva mii de lei, atunci când se reunesc mai multefamilii să înveţe împreună. Bucătarul câştigă în România mai multdecât în Spania: acolo nu depăşea 1.500 de euro pe lună, aicicâştigă uneori chiar dublu.

Foie gras, languste, langustine, icre negre, homarmarinat, icre de belugă, toate la o masă

"Niciodată n-am avut clienţi cu apartamente, nu mi s-aîntâmplat. Toţi locuiesc la case sau aproape de lacuri. Sunt oamenifoarte discreţi, afacerişti, avocaţi, mulţi mai pasionaţi decât unbucătar. Mi-a fost şi mie greu să le ţin piept. Le facem o programăpersonalizată şi le explicăm tot ce trebuie să ştie despre mâncare,cu ce vinuri se poate servi una sau alta", ne spunebucătarul.
Cel mai scump meniu pe care l-a făcut a fost: foie gras, languste,langustine, icre negre, homar marinat, icre de belugă. După unmaraton ca ăsta face febră musculară, ca sportivii.
Să zicem că-i găteşte clientului ceva cu ulei de măsline. E musaisă-i şi spună toată povestea: cum creşte măslinul în mediulsălbatic. "Păi există nişte păsări din familia graurilor cutemperatura corporală aproape de 40 de grade. Ele, după ce mănâncăo măslină, elimină sâmburele foarte, foarte cald. Dacă aretemperatura optimă şi găseşte şi teren bun, sâmburele încolţeşte şiacolo iese măslinul sălbatic".

Restaurantul care-şi trimitea propriii braconieri săvâneze cu suliţa peşti pe sub apă

Dar să revenim la peşti. Cam tot ce ştie despre ei Răzvan aînvăţat direct din porturi: "Am fost odată la Salonic să cumpărpeşti pentru o petrecere. În pieţele mari de peşte este ca labursă, dar una inversă. Există un amfiteatru şi pe acolo trece obandă rulantă cu lăzi de peşte scump. Fiecare client are un butonla dispoziţie (Să zicem că aici avem lada cu doradă prinsă de barcacutare în apele cutare). Se afişează un preţ care tot scade, pânăunui client i se pare că se ajunge la un preţ bun şi atunci apasăpe buton, semn că vrea să cumpere". De la 4 după-amiaza şi până la9 seara banda merge continuu.
Lucrurile astea le-a făcut Răzvan de nenumărate ori în porturi caBarcelona sau Valencia, unde vin cu bărcile toţi pescarii locului.În lunile când nu se putea pescui, restaurantul unde lucra trimiteapropriii braconieri, să vâneze peşti pe sub apă. Se întorceaufericiţi cu peşti preţioşi, având într-un capăt pielea străpunsă desuliţă.

Asaltat de clienţii de la mese: îi lua două ore săparcurgă cinci metri până la ieşire

În cea mai bună perioadă a lui în Spania, Răzvan a trăit caîntr-o poveste. Era prinţul unei bucătării de cinci stele. Şi acume nostalgic când îşi aminteşte. Povesteşte zâmbind despre vremurilecând ajunsese bucătar şef şi trăgeau clienţii de el să-l întrebe cea pus în mâncare de a ieşit atât de bună. Odată a durat chiar şidouă ore să parcurgă cinci metri, de la o masă până la ieşire. Pânăîn ziua în care a găsit o şmecherie cu colegii: îl sunau cu diversepretexte dacă nu se întorcea în 20 de minute.
Gătea totul natural. Mai încolo de restaurant avea grădină culegume bio şi atunci când un client cerea o salată, îl şi vedea peajutor cum trecea prin faţa geamului şi se întorcea cu salata abiascoasă din pământ. "Aveam 40.000 de metri pătraţi de grădină,portocali din care făceam clienţilor fresh la micul dejun. Aveamgăini şi era plin de melci. Imaginează-ţi-i pe copiii ăia că nu maivăzuseră niciodată ou în realitate, sau pui, sau cuib. Erauextaziaţi să spună: Mamă, tocmai am văzut cum ouă găina! Nu aveamnici conserve, nu cumpăram mare lucru din supermarket. Aveammierea, vinul nostru. În camerele alea de hotel nu se puneautelevizoare, iar oamenii ieşeau la plimbare cu bicicletele", maispune bucătarul.

La început, în Spania, curăţa scoici şi peşti 11 ore pezi

Însă acesta a fost apogeul carierei sale în Spania. Până săajungă acolo a strâns mult din dinţi. A început ca ajutor debucătar, într-un hipermarket din Bucureşti.
Avea 18 ani şi se ocupa mai mult de salate. Apoi a sărit la unrestaurant italian, după care i-a venit un gând: ce-ar fi să pleceel pe un vas de croazieră? Nu i-au dat voie, că nu împlinise 21 deani, vârsta cerută. El avea 21 de ani fără o lună. De nervi s-a dusîn Spania şi a ajuns în localitatea Vinaros, la cel mai importantşi mai vechi restaurant din oraş. 11 ore pe zi curăţa scoici şipeşti pe 700 de euro. În România dacă s-ar fi întors ar fi luattrei milioane. A ajuns bucătar şef dar nu-l plăteau ca atare. Dinambiţie s-a dus a doua zi chiar la concurenţă, pe un salariu dublu."Acolo am înţeles ce înseamnă să faci tu ce-ţi place şi ceea cesimţi într-un platou, nu ce vrea lumea. Am înţeles, de fapt, ceînseamnă bucătăria de autor. Aveam mulţi clienţi care-mi spuneau:Nu ştiu ce vreau să mănânc astăzi, dă-mi ce vrei tu. Acum am şireţete proprii, patentate".


L-am întrebat de ce s-a întors în ţară. "Fiindcă mi-era dor demine", ne-a răspuns. Cu toate astea, întoarcerea parcă n-a fostchiar o fericire ("Când am încercat să promovez germenii de grâu,de pildă, au râs de mine şi m-au făcut să mă simt prost").


Vorbim despre orez, sosuri şi raţă, iar lui i se aprind ochii.Pleacă de la sosul brun spaniol care se face din genunchi de vită,la foc foarte mic, în 48 de ore. Dai aragazul la minim, pleci. Şiajunge la desert ("Nu ştie nimeni că un desert trebuie să aibăpatru culori"). Încă vorbim despre mâncare, iar discuţia nu elungă, ci interminabilă: "Se fac foarte multe greşeli la mâncare...când văd peşti aşezaţi în farfurie, la restaurant, cu capul îndreapta şi cu burta în sus! Sunt foarte multe dezechilibre dinastea de care oamenii nu ţin cont. Eu n-aş putea niciodată să dauunui client să mănânce ceea ce n-aş mânca eu".

Citește și: