Somelierii, lorzii vinului din restaurantele de lux. Vezi ce crede despre şpriţ unul dintre cei mai titraţi somelieri români

de Alina BĂDĂLAN TURCITU Postat la: 28.02.2010 18:31 Ultima actualizare: 01.03.2010 09:10

Somelierii, lorzii vinului din restaurantele de lux. Vezi ce crede despre şpriţ unul dintre cei mai titraţi somelieri români

În câteva mari restaurante din România întâlneşti câte un domn stilat, cu papion şi mănuşi albe. Se cheamă somelier şi treaba lui e să-ţi recomande vinul potrivit, să-l comenteze şi să-ţi dea sfaturi cum să-l bei. Se oripilează dacă pui apă sau Cola într-un vin de soi. Din 200 de somelieri, câţi sunt în România, numai 15-20 sunt mai buni, cunoscuţi şi în afară. Restul fac pe ospătarii

Sunt lorzii aceia impecabili din marile restaurante, cu costum negru, papion, mănuşi albe, cămaşă albă şi un soi de colier lung la gât. Îi zice tastevin şi e simbolul breslei lor, cu el "măsurau" dacă vinul e bun sau nu, până nu demult. "Lorzii" se numesc somelieri şi sunt o raritate în România. La servire, treaba lor e să-ţi recomande cel mai bun vin la mâncarea pe care o ai în faţă, să ţi-l explice, să ţi-l comenteze, să ţi-l servească elegant, să-i supravegheze temperatura de-a lungul întregii mese. Sunt oameni fini, adevărate enciclopedii, specialişti, de o viaţă învaţă vinul. E un sacrilegiu pentru ei dacă faci şpriţ dintr-un vin bun, o mare gafă dacă pocneşti dopul când deschizi sticla.

Iată cum vede şpriţul unul dintre cei mai titraţi somelieri români, braşoveanul Doru Dumitrescu, recunoscut în întreaga Europă: "Să pui apă sau Cola într-un vin adevărat e ca şi cum ai fluiera în biserică. Îmi povestea alt somelier că acum câţiva ani, o persoană binecunoscută publicului a cerut Cola pentru Chateau Petrus. Şi e cel mai scump vin roşu din lume ca produs de serie, costă câteva mii de euro sticla! Colegul nu ştia ce să facă - să-i spună sau să-l lase aşa?".

În România, un somelier câştigă, în medie, 1.000 de euro, afară, leafa pleacă de la 3.000 de euro. Ca angajat e un fel de "stăpân" al vinului. Mai are în sarcină şi alegerea celor mai potrivite vinuri pentru restaurant funcţie de calitate-preţ, caută furnizorii şi îngrijeşte pivniţa restaurantului - acolo stabileşte temperatura sau cum stau sticlele pe raft. O simplă greşeală a lui îl poate costa pe patron o avere.

Colecţia cu 2.000 de vinuri - coniac Târnavele din 1932, Merlot din 1950

Dar somelierul care se respectă are colecţia lui de vinuri. Doru Dumitrescu a strâns peste 2.000 de sticle. Sunt nişte bijuterii; stau prăfuite într-o cămară micuţă, rece, cu miros viu şi rafturi de sus până jos, făcută din beton armat, cu sistem de alarmă. N-ai zice că în spaţiul ală minuscul încap atâtea sticle. Ţine coniac Târnavele din 1932, Merlot din 1950, Tămâioasă din 1964, şampanie Louis Roederer din 1988, singura şampanie în sticlă de cristal şi multe altele. Ultima e de lux, i se mai zice şi "Şampania ţarilor".

Are şi o trusă completă de somelier adevărat. "Am strâns-o de prin lumea întreagă în toţi cei 25 de ani de când fac somelerie. Nu există de cumpărat". Înăuntru sunt: tirbuşon de colecţie, din anii 1900, patru tipuri de termometre, dop de plută, scuipător cu pâlnie, extractor (desface dopul în patru secunde), deodorant fără miros, cuttere pentru trabuce şi perforatoare, culese dintr-o piaţă de vechituri din America, scrumieră pentru trabuc şi pentru ţigară de foi, lemn de cedru pentru aprins trabucul, sfeşnic şi carafă pentru decantarea vinului (se aprinde o lumânare şi se analizează vinul. La urmă se toarnă în carafă, pentru aerare, apoi ajunge în pahar). Trusa asta o foloseşte la fiecare degustare, cam de 20 ori pe an. Scoate din dulap un tastevin vechi de tot, patinat, argintiu: "Cu junghiul ăsta, săracu, am lucrat din '94, şi-a făcut treaba cu vârf şi îndesat, a scos mii de dolari... Unii zic că e scrumieră". Tastevinul e o treabă foarte serioasă în breaslă, de aia e împărţit pe nivele, ca medaliile: există de plastic, nichelat, argintat şi aurit.

În dulap mai sunt şi alte minunăţii. Le scoate pe rând, cu infinită grijă, de parcă ar fi vii - o cutie din lemn pentru băut sake, un refractometru de zahăr (îţi arată cât zahăr are boaba de strugure, deci când trebuie culeasă via), tacâmuri pentru homar şi cokteiluri din fructe de mare.

Ucenicie pe vas de croazieră pe Marea Caraibelor, cu uraganul în faţă

"Somelier m-am făcut fără să ştiu. M-a atras complexitatea vinului, e un univers întreg, niciodată n-o să ştiu tot despre el", zice. A crescut cu vin, că amândoi bunicii aveau multă vie, şi cei din Ştefăneşti (Argeş), şi cei din Blaj (Alba): "Aveam patru, cinci ani şi îi vedeam bând vin. Ceream şi eu, iar ei îmi puneau puţin vin şi multă apă, să mă potolească. În toate casele, nici un copil n-avea voie la grajd şi la beci. Dacă auzeai un copil ţipând, ştiai de departe că şi-a luat-o fiindcă a intrat ori la grajd, ori la beci". La Ştefăneşti vinul zonei era slăbuţ, aşa că până la Paşte nimeni nu bea apă, toţi beau numai vin. "Pe bunică-meu eu nu l-am văzut niciodată beat. Dar cel de la Blaj putea să bea şi câte o damigeană dintr-o dată şi seara îl aducea calul acasă", povesteşte somelierul. Era adolescent când a început să studieze serios vinul. După facultate s-a făcut ghid, apoi l-au luat la degustări, la Cabana Cerbul Carpatin. Prin '93 -'94 a vrut să se facă ospătar în SUA, dar s-a trezit somelier pe vas de croazieră. Lua vreo 2.000 şi ceva dolari pe lună, dar marele câştig a fost că s-a întâlnit acolo cu cele mai fine vinuri din lume. A făcut toată Marea Caraibelor, a trecut şi prin uragan şi ce dacă era somelier, îi trasaseră şi atribuţii de salvare, cu antrenament special, cu tot. Ba chiar coordona îmbarcarea a 120 pasageri, ce mai, era ca la armată. S-a întors în ţară, a câştigat concursuri internaţionale în breaslă, a fondat la Braşov Asociaţia Somelierilor din România, al cărei preşedinte este şi tot nu s-a oprit aici. Şi-a deschis şi o agenţie pentru recrutare de personal în industria de turism extern, pe mare, uscat şi aer. A plasat vreo 10.000 de oameni, chiar şi din ţările vecine. "Recunosc un om bun şi în două, trei minute, chiar şi după felul în care întoarce cuţitul". Dar dacă e somelier? Râde: "Ei, atunci ghinionul lui. Dacă e bun, trebuie să-l ştiu. Imposibil să fii somelier în România şi să nu ne cunoaştem". La Asociaţie face cursuri pentru tineri care vor să înveţe meseria asta. Cu totul, în ţară mai sunt încă vreo două locuri unde se fac cursuri şi atât.

"Dacă nu vinzi vin de 25.000 euro pe lună nu-ţi permiţi un somelier"

România are peste 200 de somelieri cu diplomă, dintre care buni sunt numai vreo 15 - 20, zice Doru Dumitrescu. Restul sunt simplii ospătari. Italia are 30.000 de specialişti, iar în Franţa sunt atât de mulţi, încât nu se mai pot număra. La noi, somelierii recunoscuţi internaţional fac degustări de vin cu 200 euro pe oră. Ceilalţi, ospătarii, degustă cu 50 lei trei ore. Pe cei adevăraţi îi găseşti pe la Grand Hotel Continental, restaurantul Casa Iancului, hipermarketul Real, Domeniile Ostrov, sau pe la producători.

De ce nu se cer angajează somelieri? "Dacă nu vinzi vin de 25.000 euro pe lună nu poţi să plăteşti permanent un somelier. Sigur, poţi să iei un consultant. Dar este şi clientul - nu simte nevoia, n-are cultura asta. Or, dacă îţi vin cinci clienţi pe săptămână şi îţi spun: ospătarul mi-a pocnit dopul, n-a mai trecut să-mi umple paharul, sau mi-a pus vin alb în paharul de vin roşu, sigur ar face ceva. Ok, nu eşti educat... dar ţi-a tăiat cineva netul?", explică Doru Dumitrescu. Cea mai celebră fată-somelier de la noi este Iulia Goşea. Are 27 ani, s-a şcolit în Franţa şi lucrează la Cramele Halewood. În 2008 a luat locul doi la Trofeul Naţional al Somelăriei şi este considerată unul dintre cei mai buni specialişti din Franţa. Urmează să reprezinte România la concursul mondial de gen din Chile.

"În ceea ce priveşte vinul, avem progrese remarcabile în ultima vreme. Davino are cerere mai mare decât producţia, Sole Chardonnay de la Cramele Recaş a luat medalia de aur la Chardonnay du Monde, iar Pinot Noir a luat aur la Bruxelles", spune somelierul Dumitrescu.

Printre cele mai de soi vinuri româneşti sunt Fetească albă şi neagră Davino din zona Dealu Mare, Crâmpoşie din regiunea Drăgăşani, Negru de Drăgăşani, pe care le-a şi prezentat la Vinitaly 2008. Dacă faci şpriţ din ele, le omori. Cum recunoşti un vin relativ bun, la raft: după preţ şi după calificarea personalului, punând întrebări şefului de raion. Poţi să cumperi ce e peste 20 - 25 de lei la vin roşu şi peste 15 lei la vin alb. Dar sunt unele vinuri albe proaste şi la 18 lei.

Altă metodă este să mergi la micii producători; de obicei ei dau mai multă calitate decât cei mari.

Intră în comunitatea Facebook Gândul, locul unde ziarul vorbeşte cu tine