Raluca ION
5984 vizualizări 20 dec 2010

Chiar şi aşa, românii tot au băut 7,4 milioane de hectolitri de bere în primul semestru al acestui an, iar până la sfârşitul lui consumul va fi ajuns deja la 15 milioane de hectolitri, 1,5 miliarde de litri. S-au răcorit cu ea în căldura insuportabilă a oraşului, au băut-o când au încurajat Spania sau Germania, în timpul Campionatului Mondial de Fotbal, au râs şi au mai băut o gură de bere la terasele de la mare. Dar pe cât de spontană şi veselă e atmosfera la mesele la care se bea bere, pe atât e de controlată într-o fabrică, unde berarii sunt senzorii capabili să sesizeze orice neregulă şi roboţii uriaşi care fierb, răcesc sau filtrează băutura.

Laborator de analize şi degustători de apă

La una dintre cele mai mari fabrici de bere din România, aflată în comuna Pantelimon, ingredientele de bază sunt cele de acum un secol, malţul, adus cu TIR-ul din Olanda, Germania sau Ungaria şi obţinut din orz cu două sau şase rânduri de boabe pe spic, apa, luată din puţuri de 180 de metri adâncime, hameiul şi drojdia. Pentru unele sortimente de bere se foloseşte şi mălai, în combinaţie cu malţul, o altă "sursă de amidon", după cum spune directorul de calitate Mario Zurini, care ne arată fabrica.

Ne duce la centrul de control, o încăpere cu geamuri mari, aflată vizavi de nişte uriaşe recipiente argintii. Fiecare instalaţie din fabrică e monitorizată de o pădure de senzori, care le arată specialiştilor din centrul de control dacă ceva este în neregulă, iar acesta nu este singurul instrument care monitorizează fabricarea berii. Laboratorul analizează continuu mostre de bere, aflată în diferite stadii de fabricaţie, iar degustătorii sorb până şi din apa folosită la producţie.

Spălare, plămădire, filtrare, fierbere

Mario Zurini ne conduce într-o hală cu cilindri argintii cât o vilă mărişoară, în interiorul cărora poţi vedea prin nişte hublouri închise ermetic. Acesta este locul în care începe procesul de fabricaţie al berii. În moară, apa sparge bobul de malţ şi pătrunde în interior, fără a distruge însă coaja, aşa cum se întâmplă în cazul cerealelor măcinate pentru panificaţie. Unul dintre rolurile acestui proces este acela "de a spăla substanţa utilă din miezul bobului de malţ. După ce acest lucru s-a realizat, substratul astfel obţinut este transferat în vasele de plămădeală. Plămădeala este un proces aparte, specific pentru fiecare bere în parte", explică directorul de calitate Mario Zurini.

În timpul "plămădelii", zaharurile cu molecule mai mari, precum amidonul, sunt transformate în zaharuri pe care drojdia le poate ataca în procesul de fermentare, "Prin încălzire, are loc scindarea amidonului în zaharuri cu molecule mai mici", spune Mario Zurini. Enormele "plămăditoare" sunt conectate la un vas central, care arată ca un fel de navă mamă, aterizată în mijlocul navelor fiice.

Acesta este de fapt un filtru, al cărui rol este să separe resturile de la malţ, de must. În urmă cu zeci de ani, un astfel de echipament ar fi avut nevoie de şapte oameni pe schimb care să robotească în jurul lui. Astăzi, lângă el, nu stă niciun muncitor. Totul este automatizat.

Următorul pas în crearea unei beri este fierberea mustului, în timpul căreia se adaugă şi hameiul. La temperatura de 100 de grade Celsius, hameiul se ditribuie uniform, însă fierberea are şi un alt rol. Acela de a steriliza lichidul astfel încât niciun micrororganism să nu tulbure cumva treaba pe care o are de făcut drojdia. Înainte ca aceasta să fie adăugată, mustul trebuie răcit până la temperatura de 12 grade.

Berea trebuie să fermenteze între 14 şi 21 de zile

Drojdia ajunge la fabrică în nişte borcănele mici, iar specialiştii de aici o multiplică până când au destulă pentru toată cantitatea de bere produsă aici, circa 1,7 milioane de hectolitri pe an. Multiplicarea drojdiei începe în laborator, fiind continuată apoi în staţia pilot de dezvoltare a culturilor pure, de mărimea unor cisterne.

Mustul şi drojdia sunt introduse în fermentator, cilindrul cât un bloc mai micuţ, pe care îl poţi vedea din stradă, când treci prin Pantelimon. Acolo stă între 14 şi 21 de zile, în funcţie de tipul de bere care trebuie obţinut. La începutul procesului de fermentare, drojdia consumă haotic zaharurile pe care le are de dispoziţie, ceea ce duce la o creştere a temperaturii. În acest moment recipientul în care are loc fermentarea este răcit, astfel încât tot lichidul să aibă o temperatură constantă.

După fermentare, drojdia începe să se depună, este colectată, transportată înapoi şi apoi refolosită. După filtrare, berea ajunge la limpezimea pe care o vezi în pahar.

De la 10 la 62 de grade Celsius, în timpul pasteurizării

Înainte de îmbuteliere, maşinării inteligente sortează şi spală sticlele. Acestea sunt umplute cu CO2, iar apoi cu bere şi, în final, capsate, această operaţiune durând o fracţiune de secundă. Sticla trebuie să fie umplută cu CO2, pentru a evita contactul băuturii cu aerul, inamicul numărul 1 al berii, după cum spune Mario Zurini. Dacă, dintr-un motiv sau altul, banda pe care se face îmbutelierea se opreşte, toate sticlele gata să fie capsate sunt scoase de pe ea.

Berea, care are în momentul îmbutelierii 10 grade Celsius, trebuie mai apoi pasteurizată, moment în care sticla este încălzită până la 62 de grade Celsius. Operaţiunea are un dublu scop: aceea de a distruge eventualele microorganisme şi de a verifica rezistenţa sticlei.

Cum se testează berea

În afară de laboratorul care analizează berea în diferitele stadii ale sale, un rol important îl au degustătorii, de fapt directori implicaţi în producţie. Sunt şase la număr şi gustă berea aflată în diferite faze ale fabricaţiei, pentru a-şi da seama dacă şi la ce moment a apărut o eroare. Nu gustă doar bere, ci au pe masă şi patru pahare cu apa folosită în producţie.

Citește și: