Raluca ION
16952 vizualizări 15 feb 2015

Îl găsim într-o mică brutărie artizanală din Capitală, Brot Manufactur, care face pâine germană. Pâinea de care se leagă copilăria lui dintr-un sătuc din nordul Bavariei, în care se afla o brutărie – cea în care au crescut el şi cei opt fraţi şi surori ale sale. „Tatăl meu a fost brutar, bunicul meu a fost brutar. Brutăria era la subsolul casei. Simţeai mirosul de pâine în fiecare zi şi te duceai la subsol şi erau dulciuri şi le luai direct din cuptor. Aceasta a fost o parte a copilăriei mele: să mă duc jos, pe jumătate adormit, şi să îmi iau un croissant, dimineaţa, iar mirosul să inunde toată clădirea”, îşi aminteşte Michael Schwessinger.

Toată viaţa lor se lega de acea brutărie. Jucau fotbal cu mingi de tenis în brutărie, în timp ce, la parter, bunicul lor stătea cu o bere în faţă, fumând şi privind pe geam. Îşi luau singuri micul dejun, direct din cuptor, înainte să meargă spre grădiniţă sau spre şcoală. „Era întotdeauna plin în brutăria noastră. Nimănui nu-i păsa foarte mult de copii, pentru că erau atât de multe lucruri de făcut şi trebuia să-ţi găseşti singur drumul spre micul dejun.  Îmi amintesc că aveam multă libertate”, spune el. I se pare ciudat acum că, în acele vremuri, până şi pozele de familie le făceau în faţa cuptorului. „De obicei îţi faci pozele de familie în parc, noi am făcut-o în faţa cuptorului. Am realizat asta după 10 ani. De ce am făcut poza acolo?”, se întreabă Michael Schwessinger.

„Nu am vrut să lucrez într-o brutărie care foloseşte aditivi”

Primii biscuiţi i-a făcut la vârsta de patru ani, într-o zi de duminică. Întotdeauna tatăl său făcea biscuiţii duminica, iar copiii aveau, rolul lor. Cu toţii aveau talent de brutari, dar astăzi doar Michael mai face pâine. În anii adolescenţei, însă, şi el voia să renunţe la meseria pe care familia lui o făcea de generaţii. Nu voia să trăiască şi să îmbătrânească într-un mic sat din Germania, voia să vadă şi să cunoască lumea. Aşa că a început să studieze antropologia, a călătorit în Africa şi a învăţat limba swahili. După ce şi-a terminat studiile, s-a angajat însă tot ca brutar, la Leipzig, unde făcea pâine organică. Motivul: „Nimeni nu te plăteşte pentru că vorbeşti swahili”. Nici măcar în Germania.

În Germania, ca să devii brutar trebuie să faci trei ani de ucenicie, iar după alţi cinci ani de activitate neîntreruptă poţi să ajungi maestru brutar. „Nu am fost niciodată interesat să lucrez într-o brutărie mare, industrială, care foloseşte mulţi aditivi şi multe chimicale. Am vrut să lucrez în brutării foarte apropiate de felul natural de a face pâinea, aşa cum facem aici. Într-o brutărie organică, precum cea din Leipzig, era perfect. Dacă te uiţi, multe fabrici de pâine folosesc aditivi, nu pot face mii de pâini altfel. În brutăriile mari, folosesc  aditivi”, a văzut Schwessinger. În multe fabrici, durează doar trei ore de când ingrediente sunt puse în malaxor până când pâinea iese din cuptor. În mod natural, întregul proces de facere a pâinii poate să dureze până la 24 de ore, cu tot cu procesul de fermentare a maialei.

Mediafax Foto/Andreea Alexandru

„E ca în cazul vinului. Dacă ai un proces mai lung de fermentare, obţii influenţe diferite”

În mod tradiţional, la facerea pâinii germane este folosită o maia acră, care are la bază o bacterie, lactobacillus sanfraciscensis, esenţială în procesul de fermentare. „Dacă ai un preferment, cum este maiaua acră sau maiaua, durează 16-20 de ore să faci o pâine. Este ca în cazul vinului, dacă ai un proces mai lung de fermentare, obţii influenţe diferite”, explică brutarul.

Şi aici intră în joc arta brutarului, spune Michael Scwessinger, care e convins că, în afară de reţeta exactă mai este nevoie de ceva. „În cea mai mare parte, brutăria este o chestiune de ceea ce simţi, trebuie să simţi maiau.  Dacă nu lucrezi cu făinuri înălbite, noi folosim făină naturală, fiecare maia este diferită şi pentru mine cel mai important este să văd cum lucrează cineva cu diferite tipuri de maia. Trebuie să iei decizia corectă dacă ceva nu merge conform planului. Câteodată ai o fermentare mai rapidă şi trebuie să iei o decizie rapidă. Ce faci? Pui la fermentat, scoţi de la fermentat, dacă creşte prea repede. Uneori ai o maia mai puternică, ai o făină mai puternicăTrebuie să simţi, ce maia ai şi cum să lucrezi cu ea”, arată el. 

Mediafax Foto/Andreea Alexandru

O altă caracteristică a pâinii germane este faptul că este făcută din secară, mai ales în partea de nord a Germaniei. Pâinea din secară este închisă la culoare, are crustă groasă, şi este bine să o mănânci abia a doua zi după ce ai scos-o din cuptor. „O pâine din făină de grâu sau din grâu spelt poate fi mâncată la o jumătate de oră  -o oră după ce ai scos-o din cuptor. O pâine din secară este bine să o mănânci a doua zi după ce ai făcut-o. Sunt pâini foarte negre, pe care le poţi mânca abia după 48 de ore, pentru că sunt foarte umede, trebuie să aştepţi să se usuce”, spune brutarul. Cum te duci înspre sudul Germaniei, pâinea devine din ce în ce mai albă, pentru că clima de acolo permite grâului să crească.

„Când vorbeşti despre pâine, poţi să te uiţi în jurul lumii şi să vezi  că fiecare ţară, fiecare ţinut face pâinea din ceea ce are”, a văzut brutarul. A călătorit în Etiopia unde a mâncat pâinea lor plată şi acră, făcută din teff. „Oamenii din sate sunt foarte săraci, au o singură vacă. Dar când ne vedeau, împărţeau totul cu noi. Şi asta era cu adevărata impresionat să vezi cum ne invitau. Este o ruşine să iei mâncarea de la o familie care nu are nimic. Dar pentru ei era foarte important să împartă mâncarea, nu puteai să spui nu. Deschiderea asta faţă de străini era impresionantă”, îşi aminteşte germanul.

„Când am gustat pâinea irlandeză am spus că asta nu este pâine”

A lucrat în Irlanda, unde a gustat o pâine făcută cu praf de copt, lapte bătut şi melasă. „Ca german am spus că asta nu este pâine, este altceva. O prăjitură, poate, dar nu aş putea spune niciodată că este pâine”, spune brutarul care s-a obişnuit în timp cu gustul. „Ei nu folosesc drojdia, folosesc praful de copt, de obicei foloseşti praful de copt la prăjituri. Ei o făceau aşa pentru că pe vremuri nu aveau frigidere, iar vremea este foarte umedă. Şi ai probleme uriaşe cu mucegaiul. Aşa că au încercat să creeze o pâine fără drojdie, care poate mucegăi”. În Irlanda lucra tot la o brutărie germană, unde făcea pâinea la un cuptor cu lemne. Patronul venea din Schwaben, o regiune recunoscută pentru producţia din grâu spelta, iar pâinea pe care o făcea acolo era, în cea mai mare parte, făcută din acest tip de grâu.

În Irlanda se afla când a primit din România oferta de a pune bazele unei brutării germane la Bucureşti.

Mediafax Foto/Andreea Alexandru

„Cea mai mare parte din făina din România este ameliorată sau corectată”

Roxana Stancu, este, alături de soţul ei, cetăţean german, unul dintre acţionarii brutăriei Brot Manufactur,  şi poveşteşte cum l-a adus pe Michael la Bucureşti. „Am intrat în contact cu breasla lor de brutari, în Germania, în care marea lor majoritate sunt afiliaţi, ideea asta de breaslă din Germania funcţionează de pe vremuri şi acolo există un număr de brutari care sunt dispuşi să lucreze în afara Germaniei. Şi am avut interviuri cu ei, i-am cunoscut şi l-am ales pe Michael. Am fost în teste timp de două luni, am făcut pâini de toate tipurile, am gustat, având şi elementul acesta acţionari germani alături de noi ei au putut să spună dacă gustul pâinii este ceea ce trebuie sau nu”, spune ea. Reţetele de pâine, fie că sunt făcute din făină de grâu, ori şi din făină de secară, sunt aduse de Michael.

Mediafax Foto/Andreea Alexandru

Paradoxal însă, a fost dificil să găsească în România ingredientele potrivite. „Procesul industrial de facere a pâinii a adus făina la un grad care nu mai are, poate, mare legătură cu naturalul. Adică făina este ori corectată, ori ameliorată. Am avut surpriza asta când am început să căutăm ingredientele. Eram ferm convinşi că vom găsi în România, o ţară extrem de bine pusă pe picioare din punct de vedere agricol, tot ce este nevoie pentru a ne aproviziona cu materie primă. Din păcate toate lanţurile mari, care au mori şi care se ocupă de acest business, ne-au explicat că făina este ori corectată, ori ameliorată. Grâul, din păcate, şi-a pierdut proprietăţile în timp din cauza industrializării şi cultivării excesive şi atunci i se aduc aceste proprietăţi la valoarea optimă prin aceste corecturi. Ori i se adaugă gluten, ori i se adaugă acid ascorbic, cu făina se întâmplă anumite procese chimice care să o aducă la parametrii naturali pe care grâul i-a avut odată. Noi am pornit din start cu ideea că folosim ingrediente naturale şi am adus din alte părţi. Am adus din Germania, însă am găsit şi în România, sunt câteva mori, care sunt îăn acest ztil, lucruri naturale, nemodificate, grâu netratat. Din fericire există, dar sunt încă prea puţine pentru că cererea este încă mică”, spune Roxana Stancu. La brutăria ei, o pâine costă între 8 şi 24 de lei.

Ce pâine i-ar recomanda preşedintelui Iohannis

Michael Schwessinger a ajuns în România aşteptându-se să găsească o ţară tipică din fostul bloc comunist. „România nu este ceea ce vezi în mod normal în Europa de Est. Dacă nu ştii despre România spui că este o ţară din Europa de Est, însă aici ai mai mult sentimentul că eşti mai mult în Italia. Şi când auzi limba. Este mult mai apropiată de cultura italiană sau de cea franceză.  Este ceea ce mi-a plăcut de la bun început”, spune brutarul german. Din când în când, vorbeşte cu clienţii germani care intră în brutărie. „Cei mai mulţi germani îşi aduc pâinea de la ei din ţară. Înainte de Brot Manufactur, când veneau din Germania în România, veneau cu valiza plină de pâine, pentru că le plăcea pâinea germană şi le era greu să o găsească aici. În prima fază, când auzeam, nu îmi venea să cred. Ce faci, călătoreşti cu pâinea după tine în valiză?” Speră ca într-o zi să intre în brutărie şi preşedintele României, Klaus Iohannis. „I-aş recomanda o pâine de secară, este un tip puternic, cred că poate mânca o pâine de secară cu crustă tare”, zâmbeşte el.

„Să faci oamenii fericiţi cu pâinea ta”

Când are vreme, lui Michael Schwessinger îi place să scrie proză scurtă. „În antropologia socială există o tehnică pe care am folosit-o în scrierile mele. De obicei, antropologia socială este preocupată de societăţile din afara Europei. Eu încerc să folosesc această tehnică pentru ceea ce se întâmplă în interiorul Europei. Vorbesc despre oamenii din oraşe, viaţa lor, din punctul de vedere al străinului”, povesteşte brutarul.

Însă ceea ce îl face cu adevărat fericit este să facă pâine. „Dacă faci o pâine bună, poţi spune: Am făcut o pâine bună. Când scrii, scrii cu inima, nu eşti niciodată sigur de ceea ce ai făcut, poţi ai succes, dar nu ştii niciodată ce ai făcut. Când fac pâine, pornind de la făină şi până la momentul când ajunge în magazin, am un sentiment complet diferit de fericire decât atunci când scriu. Să vezi pâinea proaspăt scoasă  din cuptor, să te uiţi la pâinea pe care ai făcut-o, la dulciuri, să vezi oamenii zâmbind. Să faci oamenii fericiţi cu pâinea ta”.

Operator: Dorel Avăcăriţei

Montaj: Andrei Boruzescu

Producţie: Mihnea Lazăr

Citește și: